Από το σταφύλι στο μπουκάλι κρασιού. Ιστορία και είδη κρασιού

Μεσογειακό κλίμα

Ο Καύκασος, μια περιοχή της σύγχρονης Αρμενίας, θεωρείται η κοιτίδα του κρασιού, κάτι που μπορεί να φαίνεται περίεργο. Εκεί χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά άγριες ποικιλίες αμπέλου για την παραγωγή κρασιού. Ιστορικές πηγές επιβεβαιώνουν ότι ήδη αρκετές χιλιάδες χρόνια π.Χ. παράγονταν κρασί στην Αίγυπτο, τη Μεσοποταμία και τις χώρες της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένης της νότιας ακτής της Ιταλίας.

Οι Έλληνες δεξιοτέχνες του κρασιού

Ωστόσο, ήταν μόνο οι αρχαίοι Έλληνες που τελειοποίησαν και διέδωσαν την καλλιέργεια των αμπελιών στη Μεσόγειο – ήταν οι πρώτοι που ξεκίνησαν το κλάδεμα των αμπελιών, δίνοντάς τους το σχήμα θάμνου. Αναγνωρίστηκε η επίδραση του κλίματος και του εδάφους στη γεύση του κρασιού και η τέχνη της αμπελουργίας καταγράφηκε σε βιβλία. Στην αρχαία Ελλάδα, το κρασί όχι μόνο συνόδευε όλες τις γιορτές και τις θρησκευτικές τελετές, αλλά θεωρούνταν και θεραπευτικό μέσο. Σερβιρόταν σε ειδικά αγγεία που ονομάζονταν κρατήρες και καταναλωνόταν με πολύ νερό.

Ρωμαϊκή τεχνολογία

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι δεν έμειναν αδιάφοροι στις ελληνικές παραδόσεις του κρασιού. Από αυτούς πήραν τις τεχνικές της αμπελουργίας και της οινοποίησης. Οι Ρωμαίοι οφείλουν τη διάδοση της αμπελοκαλλιέργειας σε σχεδόν ολόκληρη την ήπειρο. Με τις στρατιωτικές κατακτήσεις, περαιτέρω περιοχές με το κατάλληλο κλίμα, συμπεριλαμβανομένης της Γαλατίας, φυτεύτηκαν με αμπέλια. Για να κατανοήσουμε τη σημασία των αρχαίων Ρωμαίων στην ανάπτυξη της παραγωγής κρασιού, πρέπει να σημειωθεί ότι οι σημερινές αμπελουργικές περιοχές στην Ευρώπη συμπίπτουν σχεδόν ακριβώς με τα όρια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Ήδη τότε, παράγονταν τόσο φθηνά κοινά κρασιά όσο και ακριβά, ευγενή κρασιά. Αν και καταναλώνονταν αραιωμένα με νερό, οι ιδιότητες των κρασιών από ορισμένες περιοχές εκτιμούνταν – ένα από τα ακριβότερα ήταν το κρασί από το Φαλέρνο.

Το κρασί στα κατώφλια των εκκλησιών

Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η παράδοση του κρασιού υιοθετήθηκε από την Καθολική Εκκλησία – το κρασί απέκτησε ιερή σημασία. Κατά τον Μεσαίωνα, τα μοναστήρια, που διέθεταν απέραντες εκτάσεις από τις καλύτερες καλλιεργούμενες εκτάσεις, ασχολήθηκαν με τη βελτίωση της καλλιέργειας και της παραγωγής κρασιού. Ιδιαίτερες υπηρεσίες σε αυτό το πλαίσιο οφείλονται στους Κιστερκιανούς που ίδρυσαν αμέτρητους αμπελώνες στη σημερινή Γαλλία και Γερμανία, πολλοί από τους οποίους λειτουργούν ακόμη και σήμερα και θεωρούνται οι καλύτεροι στον κόσμο, όπως το Clos de Vougeot στη Γαλλία και ο γερμανικός αμπελώνας στο Eberbach. Το τάγμα των Κιστερκιανών, ως πλούσιο, έδωσε ιδιαίτερη προσοχή στην υψηλότερη ποιότητα κρασιού – τα αμπέλια καλλιεργούνταν μόνο στα καλύτερα εδάφη, το κρασί, υποβαλλόμενο σε μακρές διαδικασίες ζύμωσης, αποθηκεύονταν σε βαρέλια από το καλύτερο ξύλο (το κρασί άρχισε να εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια μόλις τον 17ο αιώνα). Η ποιότητα του κρασιού επηρεάστηκε επίσης από τον ανταγωνισμό μεταξύ συγκεκριμένων μοναστηριών – το καλό κρασί ήταν σημάδι κύρους.

Περιφερειοποίηση των αμπελουργικών καλλιεργειών

Οι αρχές των σύγχρονων μεθόδων ονομασίας κρασιού

Μέχρι τη Γαλλική Επανάσταση, η αμπελουργία και η οινοποίηση ήταν τομέας της Εκκλησίας. Από την ημερομηνία της έκρηξής της, ωστόσο, οι περισσότεροι αμπελώνες πέρασαν σε ιδιωτικά χέρια, και οι ιδιοκτήτες ξεπερνούσαν ο ένας τον άλλο σε ιδέες για τη βελτίωση της ποιότητας των κρασιών τους. Από τότε, μπορούμε να μιλάμε για την περιφερειοποίηση του κρασιού – οριοθετήθηκαν περιοχές, από τις οποίες το κρασί μπορούσε να φέρει ένα συγκεκριμένο όνομα ως εγγύηση ποιότητας, το οποίο αργότερα εφαρμόστηκε και από μη γαλλικές περιοχές όπως το Chianti στην Ιταλία.

Ασθένειες αμπελώνων και η ανακάλυψη της ζύμωσης

Ο 19ος αιώνας άφησε ένα σημαντικό σημάδι στην ιστορία του κρασιού, τόσο τραγικό όσο και θετικό. Τότε ήταν που ασθένειες των αμπελιών, εισαγόμενες από την Αμερική, έπληξαν τις περισσότερες ευρωπαϊκές καλλιέργειες. Πριν βρεθούν θεραπείες, πολλοί αμπελώνες έπαψαν να υπάρχουν. Αλλά ταυτόχρονα, ο 19ος αιώνας έφερε και μια επανάσταση στην οινοποίηση. Το 1857 ο Louis Pasteur περιέγραψε ακριβώς τι ήταν η διαδικασία της ζύμωσης. Μέχρι τότε, η παραγωγή εξαιρετικού κρασιού ήταν αποτέλεσμα πολυετούς εμπειρίας και τυχαίας περίπτωσης, τώρα μπορούσε να αποκτήσει επιστημονική βάση. Και υπό το πρίσμα της επιστήμης και των συνεχώς αναπτυσσόμενων τεχνολογιών παραγωγής, το κρασί εισήλθε στον 20ο αιώνα.

Σήμερα μπορούμε να απολαύσουμε κρασιά από όλο τον κόσμο – απλά πηγαίνετε στο πλησιέστερο κατάστημα ποτών ή ντελικατέσεν, όπου μπουκάλια κρασιού από όλο τον κόσμο είναι διαθέσιμα στα χέρια σας. Απλά ρίξτε τα σε μια καράφα κρασιού για να τα αερίσετε σωστά, ρίξτε τα σε ποτήρια – και απολαύστε την υπέροχη γεύση και το άρωμα!

Από ποιες ποικιλίες αμπέλου παράγονται τα καλύτερα κρασιά; Δεν υπάρχει μία απάντηση σε αυτή την ερώτηση, διότι την ποιότητα του κρασιού επηρεάζει όχι μόνο το είδος του καρπού, αλλά και οι συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύσσονται τα αμπέλια: η ποσότητα βροχοπτώσεων, ο τύπος του εδάφους, το ανάγλυφο, το κλίμα ή ο τρόπος καλλιέργειας. Ωστόσο, οι καταλληλότερες συνθήκες και η επιδέξια φροντίδα των αμπελώνων επιτρέπουν την εξαγωγή από το σταφύλι ολόκληρης της χαρακτηριστικής γεύσης και αρωματικής δομής. Αξίζει να γνωρίσετε τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες κρασιού: όπως ακριβώς οι διαφορετικές ποικιλίες μήλων έχουν διαφορετικές γεύσεις, κάθε ποικιλία σταφυλιού έχει μόνο τα δικά της συγκεκριμένα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος.

Λευκές ποικιλίες

1. Chardonnay είναι μια κορυφαία ποικιλία από τη Βουργουνδία, αλλά έχει πλέον εξαπλωθεί σε πολλές περιοχές σε όλο τον κόσμο. Η γεύση του κρασιού Chardonnay αποκτά διαφορετικό χαρακτήρα ανάλογα με τον τόπο καλλιέργειας. Το Chardonnay από τη Βουργουνδία δίνει βουτυρώδη και καρυδάτα αρώματα, από την Καμπανία – τραγανά και μήλου, από την Αυστραλία και την Καλιφόρνια – τροπικών φρούτων. Τα περισσότερα από τα κρασιά αυτής της ποικιλίας είναι γεμάτα, με μέτρια οξύτητα και αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
2. Riesling – αυτή είναι η κύρια ευγενής ποικιλία σταφυλιού στη Γερμανία, αν και καλλιεργείται επίσης στην Αλσατία, την Κάτω Αυστρία, τη βόρεια Ιταλία και την Αυστραλία. Αυτές οι εξαιρετικά υψηλής ποιότητας ποικιλίες παράγουν, μεταξύ άλλων, τα περίφημα λευκά κρασιά του Ρήνου και του Μοζέλα. Το κρασί Riesling έχει συνήθως έντονα φρουτώδη και φρέσκα αρώματα, και όταν παλαιώνεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα – μέλι. Είναι ένα κρασί για γνώστες, εξαιρετικά ανθεκτικό και με χαρακτηριστική ξινή επίγευση.
3. Sauvignon Blanc είναι η ποικιλία που χρησιμοποιείται συχνότερα για την παραγωγή κρασιών που δεν απαιτούν μακρά παλαίωση. Καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο, αν και ταιριάζει καλύτερα στη Γαλλία. Το κρασί από την ποικιλία Sauvignon Blanc είναι πολύ φρέσκο ​​στη γεύση, με ελαφρώς βοτανικό, άρωμα φραγκοστάφυλου ή φραγκοστάφυλου.

Κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών

1. Cabernet Sauvignon. Αυτή είναι μία από τις πιο ευγενείς ποικιλίες σταφυλιών, που προέρχεται από την περιοχή του Μπορντό (η καλύτερη στον κόσμο στο Haut-Médoc), και καλλιεργείται τώρα σε όλο τον κόσμο. Τα κρασιά που παράγονται από αυτή είναι δυνατά ξηρά κρασιά με έντονο χρώμα και πικρή γεύση, τα οποία απαιτούν μακρά παλαίωση για να αναπτύξουν πλήρως το δυναμικό τους. Χαρακτηριστικό για τα ώριμα κρασιά είναι το βαρύ άρωμα κέδρου, γραφίτη, δέρματος και χώματος.
2. Merlot – αυτή η ποικιλία προέρχεται επίσης από την περιοχή του Μπορντό, όπου είναι το κυρίαρχο είδος. Επί του παρόντος, ωστόσο, καλλιεργείται σε πολλές περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Ιταλίας, της Ελβετίας και της Νέας Ζηλανδίας. Περιέχει μικρότερες ποσότητες οξέων και τανινών, ενώ μεγαλύτερες ποσότητες ζάχαρης. Αυτό δίνει κρασιά με ήπια γεύση και άρωμα μούρων, δαμάσκηνων και γλυκάνισου. Τα κρασιά Merlot είναι από τα πιο δημοφιλή λόγω της φινέτσας και της γλυκύτητάς τους.
3. Pinot Noir είναι η πιο δημοφιλής ποικιλία στη Βουργουνδία και την Καμπανία και καλλιεργείται με επιτυχία στην Αλσατία, τη Γερμανία, την Αυστρία και τη Νέα Ζηλανδία. Τα κρασιά που παράγονται από αυτήν χαρακτηρίζονται από φινέτσα και ασθενέστερο χρωματισμό, καθώς έχουν λιγότερες τανίνες. Τα νεαρά κρασιά δίνουν φρουτώδη αρώματα: φράουλες, σμέουρα και κεράσια, ενώ τα παλαιότερα είναι ελαφρώς βαρύτερα, με πλούσιο μπουκέτο.
4. Syrah είναι ιθαγενής της κοιλάδας του Ροδανού, και ταιριάζει επίσης καλά στην Αυστραλία (εδώ ονομάζεται Shiraz) και την Αργεντινή. Επιτρέπει την παραγωγή κρασιού με έντονο χρωματισμό και μεγάλο αριθμό τανινών, συχνά με πικάντικο, πιπεράτο άρωμα. Τα ώριμα κρασιά αποκτούν ένα μπουκέτο δέρματος, καπνού και ζωικών οσμών.

Πριν το κρασί εμφανιστεί σε ένα κομψό μπουκάλι στο τραπέζι μας, πρέπει να διανύσει πολύ δρόμο. Χωρίς να υπεισέλθουμε στις τεχνολογικές λεπτομέρειες, θα παρουσιάσουμε εν συντομία πώς είναι η διαδικασία παραγωγής κρασιού, η οποία, εκτός από τον τύπο της ποικιλίας αμπέλου, έχει αποφασιστική επίδραση στη γεύση και το άρωμά του.

Από τη συγκομιδή του σταφυλιού έως τη διαδικασία ζύμωσης

Λίγοι γνωρίζουν ότι η διαδικασία παραγωγής λευκού κρασιού διαφέρει σημαντικά από την παραγωγή κόκκινου κρασιού. Το πρώτο βήμα και στις δύο περιπτώσεις είναι το πάτημα των σταφυλιών χρησιμοποιώντας ειδικά μηχανικά ή πνευματικά πιεστήρια. Στη συνέχεια, τα σταφύλια πιέζονται σε παχύ χυμό, γνωστό ως μούστο. Αξίζει να προσθέσουμε ότι τα λευκά κρασιά παράγονται όχι μόνο από λευκά σταφύλια, αλλά και από αυτά με ελαφρώς κοκκινωπή φλούδα – ο ίδιος ο μούστος είναι πάντα σχεδόν άχρωμος. Περιέχει πολλές σταγόνες και ιζήματα, υπολείμματα κουκουτσιών ή κλαδιών που μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση του κρασιού. Για αυτόν τον λόγο, κατά την παραγωγή λευκών κρασιών, πρέπει να υποβληθεί γρήγορα σε διαδικασία καθαρισμού κατά την οποία διαχωρίζονται τα ιζήματα. Στην παραγωγή κόκκινων κρασιών, ωστόσο, ο μούστος δεν διαχωρίζεται από τον λεγόμενο πολτό, δηλαδή τα υπολείμματα φλουδών, σπόρων και κοτσανιών. Αυτά περιέχουν αρωματικές ουσίες και τανίνες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη χαρακτηριστική γεύση του κόκκινου κρασιού.

Διαδικασία ζύμωσης λευκού κρασιού

Το επόμενο στάδιο στην παραγωγή λευκού κρασιού είναι η ζύμωση, η οποία λαμβάνει χώρα υπό την επίδραση φυσικής ή συνθετικής μαγιάς. Τότε είναι που ο συνδυασμός μαγιάς και φυσικής ζάχαρης σταφυλιού παράγει αλκοολούχες ενώσεις. Για αιώνες τα λευκά κρασιά ζυμώνονταν σε ξύλινα βαρέλια – αυτή η παράδοση δυστυχώς έχει επιβιώσει μόνο στην παραγωγή των καλύτερων και ακριβότερων κρασιών. Το κρασί, παλαιωμένο σε βαρέλι, αποκτά μια χαρακτηριστική, πικάντικη γεύση, με μια ελαφρώς «καπνιστή», γεμάτη νότα. Είναι επίσης πιο ανθεκτικό. Σήμερα, ωστόσο, οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα αντί για ξύλινα βαρέλια – είναι πολύ φθηνότερο, αν και καθιστά αδύνατη την εξαγωγή πολλών ποιοτήτων γεύσης. Μετά τη διαδικασία ζύμωσης, το κρασί, υποβαλλόμενο σε διαύγαση, εμφιαλώνεται.

Διαδικασία εκχύλισης κόκκινου κρασιού

Το κόκκινο κρασί, από την άλλη πλευρά, υφίσταται τη διαδικασία εκχύλισης – στις διαδοχικές φάσεις του, αρωματικές ουσίες και τανίνες, υπεύθυνες για την πικρή γεύση του ποτού, εκχυλίζονται από τον χυμό, τους σπόρους και τις φλούδες. Ανάλογα με τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα, κατά τη διάρκεια ή μετά τη ζύμωση, το κρασί διαχωρίζεται από τον πολτό.

Ωρίμανση κρασιού

Το επόμενο βήμα είναι να αφήσουμε το κρασί να ωριμάσει – εδώ, συχνότερα από ό,τι στην περίπτωση των λευκών κρασιών, χρησιμοποιούνται ξύλινα βαρέλια. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, το χρώμα του κρασιού γίνεται πιο έντονο και βαθύ, και η γεύση – γεμάτη και ήπια. Ανάλογα με τον τύπο του ξύλου, την ηλικία του και τον τρόπο κατασκευής του βαρελιού, σε αυτό το στάδιο το κρασί αποκτά μια ελαφρώς σοκολατένια, βανίλια, καραμέλα ή καρύδα επίγευση. Το ήδη ώριμο κρασί υποβάλλεται μόνο στη διαδικασία διαύγασης και διήθησης, και στη συνέχεια εμφιαλώνεται και φράσσεται. Ωστόσο, αυτό δεν είναι το τέλος – τα περισσότερα κρασιά χρειάζονται ακόμη πολύ χρόνο για να ωριμάσουν πλήρως. Η παλαίωση σε φιάλη επιτρέπει την πλήρη ανάπτυξη των αρωμάτων που παράγονται κατά την παλαίωση σε βαρέλι. Μόνο μετά από μια ορισμένη περίοδο ωρίμανσης σε φιάλη, το καλό κρασί καταλήγει στα ράφια και στα τραπέζια μας.

Η ετικέτα του κρασιού πρέπει να περιλαμβάνει σημαντικές πληροφορίες σχετικά με την ταξινόμηση του κρασιού, τη χώρα και την περιοχή προέλευσης, την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και πολλά άλλα. Το περιεχόμενό της ρυθμίζεται από ειδικούς κανονισμούς και επομένως αποτελεί μια πολύτιμη και αξιόπιστη πηγή γνώσης – μπορεί να μας πει πολλά για την ποιότητα του κρασιού.

Γαλλική ονομασία AOC

Στη Γαλλία, τα πιο ευγενή κρασιά φέρουν την ονομασία AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), η οποία καθορίζει αυστηρά τα όρια των περιοχών, τους τύπους σταφυλιών, τους κανόνες καλλιέργειας και παραγωγής, την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και άλλες ουσίες. Ωστόσο, τα κρασιά που πληρούν τα πρότυπα AOC αλλά είναι χαμηλότερης ποιότητας χαρακτηρίζονται από το VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Τα καλύτερα επιτραπέζια κρασιά με λιγότερο αυστηρές απαιτήσεις φέρουν την ετικέτα Vin de Pays, ενώ τα κοινά επιτραπέζια κρασιά, που δεν διέπονται από καμία απαίτηση, είναι Vin de Table.

Ιταλική ονομασία προέλευσης DOCG

Παρόμοια κριτήρια ποιότητας ισχύουν για τα ιταλικά κρασιά. Τα πολύτιμα κρασιά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Τα DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) είναι τα πιο ευγενή κρασιά, με υψηλή φήμη, που πληρούν τις αυστηρότερες απαιτήσεις όσον αφορά την περιοχή, τον τρόπο καλλιέργειας και παραγωγής, και υποβάλλονται επίσης σε υποχρεωτικές οργανοληπτικές δοκιμές. Παρεμπιπτόντως, είναι τα ακριβότερα κρασιά. Επίσης, τα ευγενή κρασιά, με τις ιδιότητες που καθορίζονται στους κανονισμούς, χαρακτηρίζονται ως DOC (Denominazione di Origine Controllata). Το αντίστοιχο των γαλλικών Vin de Pays είναι τα ιταλικά κρασιά IgT (Indicazione Geografica Tipica), τα οποία έχουν σαφώς καθορισμένη περιοχή προέλευσης. Τα πιο κοινά επιτραπέζια κρασιά, από την άλλη πλευρά, χαρακτηρίζονται ως VdT (Vino da Tavola) – δεν χρειάζεται να πληρούν καμία απαίτηση.

Η ισπανική ονομασία DOCa

Τα ισπανικά κρασιά χωρίζονται επίσης σε ευγενή και επιτραπέζια κρασιά. Η υψηλότερη ποιότητα χαρακτηρίζεται ως DOCa (Denominación de Origen Calificada), ελαφρώς λιγότερο αυστηρά αλλά και υψηλής αυστηρότητας πληρούνται τα κρασιά DO (Denominación de Origen). Τα επιτραπέζια κρασιά χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες. Το Vino de mesa παρασκευάζεται από σταφύλια εκτός των καθορισμένων περιοχών, συχνά από μείγματα σταφυλιών, και η ετικέτα του δεν αναφέρει τον τρύγο ή την περιοχή. Το Vino Comarcal είναι ένα ελαφρώς πιο ευγενές κρασί με καθιερωμένη προέλευση. Το Vino de la Tierra (αντίστοιχο του γαλλικού Vin de Pays) είναι, από την άλλη πλευρά, ένα κρασί με ξεχωριστό τοπικό χαρακτήρα, που προέρχεται από ορισμένες γεωγραφικές περιοχές της Ισπανίας.

Γερμανική ονομασία QbA

Στη Γερμανία, σε αντίθεση με τις περισσότερες χώρες, η κατηγορία του κρασιού καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών, η οποία συνδέεται επίσης με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η χαμηλότερη κατηγορία επιτραπέζιου κρασιού, Tafelwein, πρέπει να έχει τουλάχιστον 8,5% αλκοόλ. Ένα ελαφρώς καλύτερο επιτραπέζιο κρασί είναι το Landwein (αντίστοιχο του γαλλικού Vin de Pays). Τα ευγενή κρασιά χαρακτηρίζονται ως QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) και QmP (Qualitätswein mit Prädikat).