Μπορεί κανείς να φανταστεί ένα κυριακάτικο σπιτικό δείπνο χωρίς ζωμό; Σίγουρα όχι. Γνωρίζετε όμως πώς να ετοιμάσετε τέλεια αυτή τη σούπα ώστε να έχει ακριβώς τη γεύση της γιαγιάς μας; Διαβάστε τις συμβουλές μας για μια νόστιμη και πλούσια ζωμό για όλη την οικογένεια.
Επιλέξτε προσεκτικά τα υλικά για τη ζωμό σας
Όλοι γνωρίζουν μάλλον ότι για να ετοιμάσετε αυτή τη μοναδική σούπα, χρειάζεστε κόκαλα κρέατος και άφθονα λαχανικά. Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες στη χώρα μας είναι, φυσικά, η ζωμός πουλερικών, αν και η ζωμός βοδινού ή αρνιού είναι εξίσου νόστιμη, όπως και η ζωμός που φτιάχνεται από συνδυασμό κρεάτων. Η λίστα αγορών είναι λοιπόν η εξής:
Υλικά:
- ένα ολόκληρο κοτόπουλο,
- μισό κιλό βοδινό κρέας για βραστό ή στήθος,
- 3 καρότα,
- 2 τεμ. ρίζα μαϊντανού,
- μισό μικρό σέλινο,
- ένα πράσο,
- ένα τέταρτο λάχανο σαβοΐας,
- 2 κρεμμύδια,
- μαϊντανός,
- μάραθος – κατά προτίμηση φρέσκος,
- δάφνη,
- μπαχάρι,
- αλάτι και πιπέρι.
Ας ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε τη ζωμό!
Λίγοι άνθρωποι συνειδητοποιούν ότι η ποιότητα του νερού που ρίχνουμε στο κρέας για τη ζωμό κάνει τεράστια διαφορά στην τελική γεύση της σούπας. Αν δεν μας αρέσει η γεύση του νερού της βρύσης μας, ούτε η ζωμός θα είναι πολύ καλή – η ποσότητα των καρυκευμάτων που προσθέτετε δεν έχει σημασία. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε εμφιαλωμένο, πηγής ή φιλτραρισμένο νερό. Προσοχή στο μεταλλικό νερό – δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα.
Ξεκινάμε την εργασία μας προετοιμάζοντας το κοτόπουλο, το οποίο πρέπει να κοπεί σε μερίδες. Για τη ζωμό, τα εξής είναι τα καλύτερα:
- σώμα,
- φτερούγες,
- λαιμός,
- μερικά εντόσθια.
Μερικές φορές μπορεί να προσθέσετε καρδιές ή στομάχια, τα οποία προσδίδουν μια χαρακτηριστική, ενδιαφέρουσα επίγευση. Για να διευκολύνετε την εργασία σας, αξίζει να χρησιμοποιήσετε ειδικά ψαλίδια πουλερικών.
Ψαλίδι πουλερικών για να διευκολύνετε την προετοιμασία της ζωμό
Κόψτε το βοδινό σε μικρότερα κομμάτια και ξεφλουδίστε τα λαχανικά. Κάψτε δύο κρεμμύδια πάνω στη φωτιά μέχρι να μυρίσουν. Βάλτε όλο το κρέας και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε δύο φύλλα δάφνης και μερικούς κόκκους μπαχαριού. Η ποσότητα του μπαχαριού στην κατσαρόλα εξαρτάται από το γούστο σας – κάποιοι προτιμούν μια πιο έντονη γεύση. Ρίξτε αρκετό νερό ώστε να καλύψει όλα τα υλικά. Βάλτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
Ο αφρός – ο εφιάλτης κάθε μάγειρα.
Ο αφρός, ή ο χαρακτηριστικός αφρός που συλλέγεται στην επιφάνεια ενός μαγειρεμένου πιάτου, δεν είναι τίποτα άλλο από την πηγμένη πρωτεΐνη των μαγειρεμένων τροφών. Δεν είναι επιβλαβείς για την υγεία, αλλά αν δεν τους αφαιρέσετε, η ζωμός σας θα είναι θολή. Ακολουθώντας όλες τις συμβουλές και χρησιμοποιώντας καμένα κρεμμύδια, η ποσότητα τους θα είναι ελάχιστη, αλλά μπορεί πάντα να εμφανιστούν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια τρυπητή κουτάλα, η οποία σίγουρα θα διευκολύνει το έργο της αφαίρεσης του αφρού.
Μια τρυπητή κουτάλα θα βελτιώσει τη διαύγεια της ζωμό!
Η ζωμός πρέπει να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου τρεις ώρες. Το σημαντικό είναι να μην βράσει – μόνο να «αφρίσει» απαλά. Αυτό θα κάνει τη σούπα πιο διαυγή. Μην ανησυχείτε για τα παραβρασμένα λαχανικά. Αν παρακολουθείτε τη διαδικασία, τα καρότα και ο μαϊντανός θα είναι μια χαρά ακόμα και μετά από τόση ώρα σε ζεστό νερό.
Τα λαχανικά και το κρέας μπορούν να μαγειρευτούν χωριστά
Υπάρχουν δύο σχολές μαγειρέματος ζωμό – στη μία, το κρέας και τα λαχανικά μαγειρεύονται μαζί από την αρχή. Στην άλλη, ο ζωμός λαχανικών προστίθεται αργότερα στη σούπα και μαγειρεύεται για μικρότερο χρονικό διάστημα – αντί για τρεις ώρες, μόνο μία ώρα. Και οι δύο τεχνικές είναι αποδεκτές, αλλά η μικρότερη θερμική επεξεργασία ορισμένων συστατικών θα τα κάνει λιγότερο αισθητά. Έτσι, η ζωμός θα είναι πιο «κρεάτινη». Όλα εξαρτώνται από τις ατομικές προτιμήσεις του μάγειρα. Αν έχετε αμφιβολίες ότι τα λαχανικά δεν θα διαλυθούν κατά το μαγείρεμα, φτιάξτε έναν ξεχωριστό ζωμό από αυτά και προσθέστε τα στο σύνολο όταν το κοτόπουλο και το βοδινό είναι σχεδόν έτοιμα.
Το τελικό στάδιο μαγειρέματος της ζωμό
Μετά από τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά, η ζωμός θα πρέπει ήδη να έχει ένα χαρακτηριστικό έντονο κίτρινο χρώμα. Αυτή είναι η στιγμή να προσθέσετε τα υπόλοιπα μπαχαρικά – μάραθο και μαϊντανό. Το κάνουμε αυτό τώρα γιατί αυτά τα βότανα έχουν εξαιρετικά έντονη γεύση. Μετά από λίγες ώρες στο νερό, η σούπα θα είχε κορεστεί εντελώς με αυτά και η γεύση του κρέατος και των λαχανικών θα ήταν ανεπαίσθητη. Έχουμε άλλα 30 λεπτά αναμονής με την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Μετά από αυτό το διάστημα, σβήνουμε την κουζίνα και ξεκινάμε να σουρώνουμε τη ζωμό.
Μια τρυπητή κουτάλα είναι ο σύμμαχός σας
Μια τρυπητή κουτάλα θα είναι απαραίτητη για την αφαίρεση μεγάλων συστατικών – κρέατος, καρότων, μαϊντανού ή λάχανου. Αν θέλετε μια πολύ διαυγή σούπα, θα πρέπει επίσης να φιλτράρετε το ζωμό μέσα από γάζα για να απαλλαγείτε από τυχόν αιωρούμενα σωματίδια και μπαχαρικά. Κάποιοι τελειώνουν την προετοιμασία του πιάτου σε αυτό το στάδιο, αλλά αξίζει να αναφέρουμε ένα ακόμα βήμα.
Το μυστικό βρίσκεται στα μπαχαρικά
Για να γίνει η ζωμός διαυγής
Αφήστε τη ζωμό να κρυώσει. Αν σας αρέσουν οι λιγότερο λιπαρές σούπες, αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να αφαιρέσετε το περίσσιο λίπος από την επιφάνεια. Για αυτό, χρειαζόμαστε μόνο ένα απλό κουτάλι ή μια ειδική πιπέτα ή διαχωριστήρα. Ωστόσο, αυτό δεν είναι υποχρεωτικό βήμα. Για μέγιστη διαύγεια της ζωμό, δύο ασπράδια αυγών κότας πρέπει να χτυπηθούν σε μια τέτοια ζωμό και να ζεσταθούν αργά – όχι να βράσουν. Και πάλι, πρέπει να σουρώσουμε τη σούπα μέσα από γάζα. Δοκιμάστε και καρυκεύστε ανάλογα με το γούστο σας με αλάτι και πιπέρι. Ζεστάνετε μέχρι να φτάσει η επιθυμητή θερμοκρασία. Μετά από όλες αυτές τις διαδικασίες, η σούπα είναι πλέον έτοιμη για σερβίρισμα.
Με τι να σερβίρετε τη ζωμό;
Η ζωμός μπορεί να σερβιριστεί με μια ποικιλία συστατικών. Το πιο δημοφιλές είναι, φυσικά, οι χυλοπίτες. Πριν σερβίρετε τη σούπα, μαγειρέψτε τις σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και στραγγίστε τις. Βάλτε τις σε μπολ ή κατσαρόλες. Αν σας αρέσουν επίσης τα καρότα ή λίγος μαϊντανός, προσθέστε και αυτά. Ετοιμάστε ένα πιάτο και κουτάλες σούπας. Ρίξτε το ζωμό στην τουρενίν και τοποθετήστε την στο τραπέζι. Τα ζυμαρικά πρέπει να ζεσταθούν μόνο από τη θερμότητα της σούπας όταν τα ρίχνετε. Μην τα βάλετε όλα στην τουρενίν ταυτόχρονα, γιατί θα παραβράσουν. Οι κουτάλες που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι κεραμικές ή ανοξείδωτου χάλυβα.
Συμβουλή
Και τελειώσατε!
