Πώς να φτιάξετε καφέ; Από τους ακατέργαστους κόκκους μέχρι τον αρωματικό εσπρέσο

Κόκκοι κατευθείαν από τη φωτιά...

Οι απαρχές της διαδικασίας ψησίματος του καφέ έζησαν μέχρι το μύθο της.

Μία από τις πολλές εκδοχές του μύθου διηγείται για μια δασική πυρκαγιά στην Αιθιοπία, κατά την οποία οι φυλές μύρισαν τους ψημένους κόκκους και έτσι ανακάλυψαν τα οφέλη του ψησίματος του καφέ. Άλλοι θρύλοι αναφέρουν ότι Αιθίοπες μοναχοί, έχοντας λάβει κόκκους καφέ από έναν βοσκό, τους πέταξαν στη φωτιά ως έργο του Σατανά. Αφού μύρισαν το όμορφο άρωμα, τους τράβηξαν αμέσως από τις στάχτες και έφτιαξαν ένα αφέψημα από αυτούς. Το γεγονός είναι, ωστόσο, ότι μόλις τον 14ο αιώνα έγινε κοινό το ψήσιμο των κόκκων καφέ - πρώτα σε απλά τηγάνια, μετά σε ειδικά καβουρδιστήρια.

Άλεσμα καφέ

Για πολύ καιρό, χρησιμοποιούνταν συνηθισμένα γουδιά για τη σύνθλιψη των κόκκων καφέ. Μόλις τον 15ο αιώνα, κυρίως στις αραβικές χώρες, άρχισαν να εμφανίζονται ειδικοί χειροκίνητοι μύλοι παρόμοιοι με αυτούς που χρησιμοποιούνται για τα μπαχαρικά. Ωστόσο, η εφεύρεση του ηλεκτρικού μύλου, που χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1883 στη Νέα Υόρκη, έφερε επανάσταση στο άλεσμα του καφέ και το έκανε παιχνιδάκι. Επίσης τον 19ο αιώνα, ήταν διαθέσιμοι μύλοι με ρυθμιζόμενο πάχος άλεσης. Σήμερα, μπορούμε να επιλέξουμε από δεκάδες τύπους μυλων καφέ - μπορούμε να ελέγχουμε το πάχος της άλεσης, και τον αριθμό των μερίδων, και μπορούμε να δημιουργήσουμε τα δικά μας μείγματα κόκκων καφέ. Γι' αυτό οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην αγοράζετε προ-αλεσμένο καφέ, αλλά να τον αλέθετε μόνοι μας λίγο πριν την κατανάλωση. Μόνο τότε θα έχουμε την ευκαιρία να εκτιμήσουμε πλήρως τη γεύση και το άρωμα του καφέ!

Εφοδιαστείτε λοιπόν με έναν κομψό χειροκίνητο ή ηλεκτρικό μύλο καφέ και ένα πρακτικό μεζούρα καφέ για να μετρήσετε τη σωστή ποσότητα κόκκων.

Η λεπτότητα των αλεσμένων κόκκων πρέπει να εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής του καφέ.

Ο παλαιότερος τρόπος, που απαιτεί πολύ λεπτό άλεσμα, είναι το βράσιμο σε τουρκικό στιλ. Αντίθετα με ό,τι ίσως πιστεύετε, ο τουρκικός καφές δεν έχει καμία σχέση με τον καφέ βραστού νερού που συχνά αναφέρεται εδώ. Η διαδικασία παρασκευής γίνεται σε ένα μπρίκι - τα παλαιότερα, που χρονολογούνται από τον 15ο αιώνα, ήταν φτιαγμένα από χαλκό. Ο αλεσμένος καφές περιχύνεται με κρύο νερό και θερμαίνεται αρκετές φορές μέχρι να επιτευχθεί ένα επαρκώς δυνατό αφέψημα - είναι πολύ σημαντικό να μην το αφήσετε να βράσει. Αυτό απαιτεί αρκετή εργασία και σπάνια χρησιμοποιείται σήμερα, αλλά επιτρέπει μια βαθιά γεύση και άρωμα.

Ένας από τους απλούστερους τρόπους παρασκευής καφέ είναι να τον βράζετε σε μια κανάτα εξοπλισμένη με φίλτρο. Ήδη το 1763, ο Γάλλος τενεκές Donmartin σχεδίασε την πρώτη καφετιέρα με φίλτρο φανέλας στο εσωτερικό της, επιτρέποντας την γρήγορη και εύκολη παρασκευή του καφέ. Μέχρι σήμερα, αυτός ο τύπος καφετιέρας έχει διανύσει έναν μακρύ δρόμο τροποποιήσεων και αναβαθμίσεων - έτσι η καφετιέρα Stelton που σχεδιάστηκε από τον Arne Jacobsen. Κατασκευασμένη από σύγχρονα, θερμομονωτικά υλικά και εξοπλισμένη με φίλτρο, όχι μόνο καθιστά την παρασκευή καφέ εξαιρετικά εύκολη, αλλά τον διατηρεί και ζεστό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η πρώτη καφετιέρα με έμβολο αναπτύχθηκε ήδη το 1852 από τους Γάλλους Mayer και Delforge. Ωστόσο, απέκτησε μεγάλη δημοτικότητα μόλις τον 20ο αιώνα. Γιατί τόσο αργά; Λοιπόν, ένα μεγάλο πρόβλημα για τους σχεδιαστές ήταν να δημιουργήσουν ένα κατάλληλα στεγανό έμβολο, που να εφαρμόζει τέλεια στα τοιχώματα του δοχείου. Μόλις το 1930 η εταιρεία Melior τελειοποίησε το σχέδιο, και από τότε η αγορά για τις καφετιέρες French-press τύπου εμβόλου γνώρισε πραγματική άνθηση. Μέχρι σήμερα, παραμένει ο πιο δημοφιλής τρόπος παρασκευής καφέ στη Γαλλία και στις αγγλοσαξονικές χώρες.

Ποια είναι η αρχή λειτουργίας της καφετιέρας με έμβολο;

Ρίχνουμε χονδροκομμένο καφέ σε ένα γυάλινο δοχείο, προσθέτουμε ζεστό νερό και το σκεπάζουμε. Μετά από τέσσερα λεπτά, το έμβολο στο καπάκι πιέζεται προς τα κάτω και είναι εφοδιασμένο με ένα σουρωτήρι - αυτό διαχωρίζει τον κατακάθι και το μόνο που μένει στο δοχείο είναι ένα αρωματικό ρόφημα με αφράτη λευκή κρέμα. Ο καφές από μια καφετιέρα French press χαρακτηρίζεται από την εξαιρετική, βαθιά γεύση και το άρωμά του. Αυτό συμβαίνει επειδή τα αρωματικά έλαια δεν εναποτίθενται στα τοιχώματα του χαρτοφίλτρου ή του μεταλλικού φίλτρου, όπως συμβαίνει με άλλες καφετιέρες, και έχουν την ευκαιρία να αναδείξουν όλη τους την πλούσια γεύση.

Ίσως παραδόξως, οι πρώτες καφετιέρες που χρησιμοποιούσαν διαφορική πίεση αναπτύχθηκαν ήδη στις αρχές του 19ου αιώνα, πριν από τις καφετιέρες τύπου εμβόλου. Το 1838, ο Γάλλος οπτικός Lebrun δημιούργησε την πρώτη καφετιέρα χαμηλής πίεσης, ένα χρόνο αργότερα η Jeanne Richard πατεντάρισε μια καφετιέρα κενού εξοπλισμένη με βαλβίδα ασφαλείας και, από το 1901, ξεκίνησε στην Ιταλία η παραγωγή της πρώτης εμπορικής μηχανής καφέ υψηλής πίεσης. Από αυτές τις εφευρέσεις προέκυψαν οι σημερινές ηλεκτρικές μηχανές εσπρέσο πίεσης και οι ιταλικού τύπου moka pots για την παρασκευή εσπρέσο.

Πώς λειτουργεί η μηχανή εσπρέσο;

Η αρχή λειτουργίας της μηχανής εσπρέσο είναι ότι ζεστό νερό αναγκάζεται υπό πίεση, συνήθως 9-15 bar, μέσα από ένα σουρωτήρι με ψιλοαλεσμένο καφέ. Ο χρόνος εκχύλισης είναι πολύ σύντομος, περίπου 25 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε να απελευθερώνονται λιγότερες επιβλαβείς ουσίες στο ρόφημα. Ο καφές από μια τέτοια μηχανή, που αναφέρεται ως εσπρέσο, είναι συνήθως πολύ δυνατός και πυκνός, με μια κατά τα άλλα ανέφικτη έντονη γεύση και άρωμα, καλυμμένος με αφράτη κρεμώδη αφρό.

Ο τύπος του καφέ, το χτύπημα του καφέ στο σουρωτήρι, καθώς και η ποσότητα πίεσης, καθορίζουν τη γεύση του ροφήματος.

Οι καλές ηλεκτρικές μηχανές καφέ είναι αρκετά ακριβές, ογκώδεις και συχνά περίπλοκες στη χρήση. Ως εκ τούτου, ειδικές μηχανές πίεσης, όπως το σιφόνι Artisan ή οι μηχανές καφέ pour-over, αποτελούν μια εξαιρετική εναλλακτική λύση στις μηχανές εσπρέσο.

Μια συγκεκριμένη ποικιλία μηχανών καφέ πίεσης είναι οι κλασικές μηχανές εσπρέσο, ή ιταλικές καφετιέρες, γνωστές ως moka. Αποτελούνται από τρία μέρη: ένα κάτω δοχείο νερού με βαλβίδα ασφαλείας, ένα σουρωτήρι όπου χύνεται ο καφές και ένα πάνω δοχείο για το έτοιμο ρόφημα. Το νερό, που θερμαίνεται στην κουζίνα υπό την πίεση που δημιουργείται από τον ατμό, διεισδύει στον χτυπημένο καφέ και το παραγόμενο ρόφημα χύνεται στο πάνω δοχείο. Η πίεση που δημιουργείται είναι αρκετά χαμηλή (περίπου 3 bar), αλλά ο παραγόμενος εσπρέσο είναι εντούτοις πολύ γευστικός.

Ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα των μηχανών καφέ είναι η ευκολία χρήσης και το μικρό τους μέγεθος.

Εκτός από τις τυπικές πολυγωνικές ιταλικές μηχανές καφέ, υπάρχουν και πιο εξελιγμένα σχέδια στην αγορά μας. Αναμφισβήτητα, ο ηγέτης σε αυτόν τον τομέα είναι η ιταλική εταιρεία Alessi - όχι περίεργο δεδομένης της ιταλικής καταγωγής αυτού του τύπου μηχανής. Ένα αξιόλογο παράδειγμα είναι η καφετιέρα 9090, σχεδιασμένη από τον διάσημο Richard Sapper. Κατασκευασμένη από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο χάλυβα, είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα σύμβολα σχεδιασμού των τελών της δεκαετίας του 1970 και των αρχών της δεκαετίας του 1980. Δείτε όλες τις ατσάλινες καφετιέρες μας.

Ένα μικρό έργο τέχνης είναι επίσης η καφετιέρα La Conica, σχεδιασμένη για την Alessi από τον Aldo Rossi. Η απλή, κομψή της μορφή και η εξαιρετική κατασκευή της είναι η επιτομή του έργου αυτού του καλλιτέχνη!

Οι περισσότερες από τις καφετιέρες μας είναι κατάλληλες για επαγωγή.

Καφετιέρες φίλτρου

Εδώ και καιρό, ο καφές που παρασκευάζεται σε μια κανάτα που ονομάζεται Chemex, με ρίζες στις Ηνωμένες Πολιτείες, έχει γίνει μόδα στην Πολωνία. Ο εφευρέτης αυτής της όμορφης καφετιέρας φίλτρου ήταν ένας χημικός από τη Νέα Υόρκη γερμανικής καταγωγής, ο Peter Schlumbohm, ο οποίος πατεντάρισε αυτή τη «συσκευή φίλτρου» τη δεκαετία του 1940. Ένας ειδικός γιακάς επιτρέπει την τοποθέτηση ενός φίλτρου σε αυτή τη μοναδική καράφα, το οποίο επιτρέπει στον καφέ να παρασκευάζεται αργά.

Αν και δεν είναι κάθε καφετιέρα φίλτρου slow coffee Chemex, η αρχή είναι η ίδια - ο καφές φιλτράρεται και παρασκευάζεται ταυτόχρονα, ενώ χύνεται με ένα στενό ρεύμα ζεστού νερού σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από περίπου 90°C. Θα βρείτε τέτοια θαύματα και στο FormAdore!

Dripper

Οι drippers καφέ κερδίζουν επίσης σε δημοτικότητα. Πώς λειτουργούν; Αργά, αυτό είναι σίγουρο :) Αλλά αξίζει να είστε υπομονετικοί, γιατί οι drippers αναδεικνύουν το καλύτερο στον καφέ σας. Σταγόνα-σταγόνα, το ζεστό νερό στάζει στους αλεσμένους κόκκους καφέ, παίρνοντας το άρωμά τους στην πορεία. Το επόμενο στάδιο είναι το φίλτρο, το οποίο μεταφέρει μόνο ό,τι είναι πιο πολύτιμο στον καφέ: άρωμα, γεύση, μυρωδιά, χρώμα. Ο κατακάθι παραμένει!