Μικρός μαύρος... καφές. Δείτε τι γνωρίζετε και μάθετε περισσότερα!

Τι σχέση έχουν οι κατσίκες με τον καφέ;

Ο θρύλος λέει ότι οι μοναδικές ιδιότητες του καφέ ανακαλύφθηκαν χάρη σε... κατσίκες. Ένας Αιθίοπας βοσκός ονόματι Κάλντι φέρεται να παρατήρησε μια ασυνήθιστη διέγερση στις κατσίκες του κοπαδιού του, πράγμα που τον ώθησε να δοκιμάσει τον καρπό που έτρωγαν τα ζώα. Έτσι ανακάλυψε τις μοναδικές τονωτικές ιδιότητες των κόκκων καφέ. Υπάρχει επίσης μια άλλη θρυλική ιστορία που αποδίδει την ανακάλυψη των αναζωογονητικών επιδράσεων του καφέ σε Αιθίοπες μοναχούς, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν ένα αφέψημα των σπόρων του για να αντέχουν τις πολλές ώρες των νυχτερινών προσευχών. Όπως συμβαίνει συχνά με τους θρύλους, είναι δύσκολο να πούμε πόσο κοντά στην πραγματικότητα βρίσκονται.

Η συνειδητή καλλιέργεια των φυτών καφέ ξεκίνησε στην Υεμένη, όπου χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά και η διαδικασία του καβουρδίσματος των κόκκων καφέ.

Αιθιοπία, Υεμένη και Οθωμανική Αυτοκρατορία

Το γεγονός είναι, ωστόσο, ότι στην Αιθιοπία μπορούν να εντοπιστούν οι απαρχές αυτού του ευγενούς ροφήματος. Είναι πιθανό ήδη από την πρώτη χιλιετία π.Χ., οι κάτοικοι αυτής της περιοχής να κατανάλωναν αφεψήματα από τον καρπό του καφέ για να κινητοποιήσουν τις δυνάμεις τους πριν από τις φυλετικές μάχες.

Σήμερα, μερικοί από τους καλύτερους καφέδες προέρχονται από την Υεμένη, όπου τα φυτά καφέ καλλιεργούνται σε ορεινές περιοχές ύψους έως και 3.000 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Οι εφευρέτες του ροφήματος που καταναλώνουμε σήμερα ήταν, επομένως, οι Άραβες. Ήταν ο αραβικός πολιτισμός που ανέπτυξε τις μεθόδους παρασκευής και βρασμού του καφέ που γνωρίζουμε σήμερα. Είναι πιθανώς επίσης υπεύθυνος για το όνομα του ροφήματος. Ο αραβικός όρος kahva, που σημαίνει τόσο καφές όσο και κρασί, εξαπλώθηκε σε όλη τη Μέση Ανατολή και την Ευρώπη με παρόμοιο ήχο. Οι αραβικές κατακτήσεις τον 15ο αιώνα, καλύπτοντας τη Μέση Ανατολή, είδαν το ρόφημα να αποκτά περαιτέρω οχυρά με τους εισβολείς. Τον 17ο αιώνα, η Οθωμανική Αυτοκρατορία έγινε η μεγαλύτερη υπερδύναμη του καφέ – και χάρη στους Τούρκους ο καφές έφτασε στην ευρωπαϊκή ήπειρο.

Ένας γνωστός θρύλος λέει ότι το πολωνικό έθνος έπαιξε πρωταγωνιστικό ρόλο στη διάδοση του καφέ στην Ευρώπη. Μετά τη νίκη του Σομπιέσκι στη Βιέννη το 1683, οι φεύγοντες Τούρκοι εισβολείς φέρεται να εγκατέλειψαν μεγάλα αποθέματα καφέ, τα οποία ο Γιέρζι Φραντσίσεκ Κουλτσίκι χρησιμοποίησε για να ιδρύσει το πρώτο καφενείο στη Βιέννη, που ονομάστηκε Zur Blaue Flasche. Αναμφίβολα, το καφενείο του Κουλτσίκι είχε μεγάλη σημασία, αλλά πολύ νωρίτερα, στα Βρετανικά Νησιά και την ευρωπαϊκή ήπειρο, είχαν ιδρυθεί τα λεγόμενα καφενεία, κυρίως από άτομα τουρκικής καταγωγής, καθώς μόνο αυτό το έθνος γνώριζε τα μυστικά της παρασκευής αυτού του ροφήματος. Το βρετανικό έθνος ήταν στην πρώτη γραμμή της έκρηξης της παρασκευής καφέ - μέχρι το 1671, υπήρχαν ήδη 3.000 καφενεία στην Αγγλία. Στην Πολωνία, ο βραστός καφές δεν κέρδισε δημοτικότητα μέχρι τις αρχές του 17ου αιώνα.

Αρχικά ένα ρόφημα για την ελίτ, μέχρι τον 18ο αιώνα ο καφές είχε ήδη διαδοθεί ευρέως στο ευρύ κοινό. Στην Πολωνία, προωθήθηκε όχι μόνο από διασημότητες αλλά και από τον ημερήσιο τύπο. Καθώς το έθιμο της κατανάλωσης καφέ εξαπλωνόταν, γεννήθηκε μια ολόκληρη κουλτούρα που σχετίζεται με αυτό. Οι κατασκευαστές φαγιάνς και πορσελάνης άρχισαν να παράγουν σερβίτσια καφέ, και διάφοροι τύποι καφέ έγιναν ευρέως διαθέσιμοι – οι γευσιγνώστες άρχισαν να προσέχουν τις μικρότερες αποχρώσεις της γεύσης. Στον καφέ άρχισαν να προστίθενται γάλα, κρέμα, ζάχαρη, ανατολίτικα μπαχαρικά ή αλκοολούχα ποτά. Τα καφενεία έγιναν όλο και πιο δημοφιλή μέρη συνάντησης κατά τον 18ο και 19ο αιώνα, αν και μεταξύ της πλούσιας πολωνικής αριστοκρατίας, η κατανάλωση καφέ στο σπίτι έπαιξε τεράστιο ρόλο. Για ένα διάστημα, υπήρχε ακόμη και ένα ειδικό επάγγελμα του «καφετζή», ένα εξειδικευμένο άτομο που απασχολούνταν για την παρασκευή και το σερβίρισμα καφέ σε αρχοντικά. Αυτή δεν ήταν μια απλή εργασία: ο καφές, ο οποίος αγοραζόταν ανεπεξέργαστος, έπρεπε να καβουρδιστεί και να αλεσθεί πριν μπορέσει να παρασκευαστεί. Με τον καιρό, η αγορά καφέ αναπτύχθηκε σε σημείο που ήταν πλέον δυνατό να αγοράσει κανείς καβουρδισμένο καφέ. Δοχεία αλεσμένου καφέ, που παράχθηκαν για πρώτη φορά στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1878, εμφανίστηκαν επίσης στα καταστήματα. Διάφοροι τύποι εξοπλισμού παρασκευής καφέ, αξεσουάρ παρασκευής και αποθήκευσης τέθηκαν σε χρήση.

Ταυτόχρονα, η πορσελάνη κατακτούσε επίσης το ευρωπαϊκό τραπέζι. Η αγάπη για την πορσελάνη οδήγησε στην ανάπτυξη ειδικών φλιτζανιών καφέ: οι πορσελάνινες κούπες διατηρούν τη θερμοκρασία του αγαπημένου σας ροφήματος για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ το στενό σχήμα της κούπας επιτρέπει στο περιεχόμενο να εξατμίζεται πιο αργά. Μάθετε περισσότερα για την ιστορία της πορσελάνης στο Περιοδικό: Πορσελάνη. Ένα μυστικό που φυλάσσεται στενά.

Arabica και Robusta

Πρέπει να γνωρίζουμε ότι υπάρχουν μόνο δύο εμπορικά καλλιεργούμενες ποικιλίες καφέ: η Arabica και η Robusta. Η Arabica είναι ένας θρυλικός καφές που φύεται άγριος μόνο στην Αιθιοπία και καλλιεργήθηκε συνειδητά στην Υεμένη. Οι φυτείες της απαιτούν ειδικές συνθήκες – αναπτύσσεται καλύτερα σε ορεινές περιοχές (όσο πιο ψηλά, τόσο καλύτερα τα γευστικά χαρακτηριστικά του). Είναι ένα πολύ ευαίσθητο είδος, ευπαθές στις κλιματικές αλλαγές, στις ασθένειες και στα παράσιτα. Συχνά, ψηλά φυτά όπως μπανάνες, φοίνικες και μπαμπού φυτεύονται επιπλέον στις φυτείες Arabica – προστατεύουν τα ευαίσθητα φυτά καφέ από τον πολύ ήλιο.

Η Arabica περιέχει σχετικά λίγη καφεΐνη (1 - 1,7%).

Η καλλιέργειά της έχει εξαπλωθεί κυρίως σε όλη την Αφρική και τη Νότια Αμερική, αποτελώντας το 70% των φυτειών καφέ. Οι κόκκοι Arabica χαρακτηρίζονται από μια αρμονική, εκλεπτυσμένη γεύση και έντονο άρωμα, συχνά με πικάντικες ή σοκολατένιες νότες. Τα γευστικά χαρακτηριστικά της Arabica εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες: τον τύπο του καφέ (υπάρχουν εκατοντάδες, με τους πιο δημοφιλείς να είναι η Arabica Typica και η Arabica Bourbon), το υψόμετρο της φυτείας, τις κλιματικές συνθήκες, καθώς και τη μέθοδο και τη διάρκεια του καβουρδίσματος.

Ο δεύτερος τύπος καφέ είναι η Robusta. Πρόκειται για ένα είδος, που ανακαλύφθηκε μόλις τον 19ο αιώνα, που δεν απαιτεί τόση φροντίδα όσο η Arabica. Η Robusta αναπτύσσεται ταχύτερα, είναι ανθεκτική στις ασθένειες και ανέχεται καλά τις κλιματικές αλλαγές. Μπορεί να καλλιεργηθεί στα χαμηλότερα μέρη των βουνών και ακόμη και στα πεδινά. Οι μεγαλύτερες φυτείες Robusta βρίσκονται στο Βιετνάμ, την Ουγκάντα και το Καμερούν.

Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη των κόκκων Robusta είναι 2 - 4,5%.

Δυστυχώς, οι κόκκοι Robusta χαρακτηρίζονται από πολύ φτωχότερες γευστικές ιδιότητες – είναι πικροί και έντονοι. Ως ένα λιγότερο ευγενές είδος, η Robusta είναι επομένως τρεις φορές φθηνότερη από την Arabica. Οι έτοιμοι αλεσμένοι καφέδες που διατίθενται στα καταστήματά μας είναι ως επί το πλείστον χαρμάνια και των δύο τύπων – η Robusta συχνά προστίθεται για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε καφεΐνη του ροφήματος.