Τα σπιτικά ψητά έχουν μια μοναδική και απαράμιλλη γεύση. Ωστόσο, το τηγάνισμα μιας τέλειας μπριζόλας και το ψήσιμο ενός ζουμερού, άψογου κρέατος είναι μια πραγματική τέχνη. Μια τέχνη που ο καθένας μας μπορεί να κατακτήσει! Απλά εξοικειωθείτε με τις συμβουλές μας και κάθε κομμάτι κρέατος που θα ετοιμάσετε θα ενθουσιάσει με τη γεύση και το άρωμά του.
Το αλφαβητάρι του Ψησίματος Κρέατος
Για να είναι νόστιμο το κρέας και να δείχνει υπέροχο στο τραπέζι και στο πιάτο, πρέπει πρώτα απ' όλα να είναι φρέσκο. Για ψήσιμο, αξίζει να επιλέξετε κομμάτια κρέατος που δεν είναι πολύ άπαχα, όπως λαιμός χοιρινού, πλευρά, ολόκληρα κοτόπουλα, χήνες, γαλοπούλες, μπούτια κοτόπουλου, φιλέτο, αρνί. Αλλά και πιο εκλεκτές ποικιλίες, όπως χοιρινό φιλέτο ή στήθος γαλοπούλας, έχουν εξαιρετική γεύση μετά το ψήσιμο.
Πριν το ψήσιμο, πρέπει να αφιερώσετε λίγο χρόνο στο κρέας και να το προετοιμάσετε σωστά. Πρώτα, πρέπει να θυμηθούμε να ετοιμάσουμε μια μαρινάδα. 24 ώρες πριν το προγραμματισμένο ψήσιμο, το κρέας πρέπει να τριφτεί από όλες τις πλευρές με μια μαρινάδα από βότανα, π.χ. λιωμένο σκόρδο, μαντζουράνα, θυμάρι, αποξηραμένο κόλιανδρο, δεντρολίβανο και θρούμπι, με προσθήκη λαδιού και κρασιού ή χυμού λεμονιού. Τοποθετήστε το μαριναρισμένο κρέας στο ψυγείο, και μετά από 12 ώρες, γυρίστε το.
Τι πρέπει να κάνετε για να μην στεγνώσει το κρέας κατά το ψήσιμο; Πρέπει να διασφαλίσετε ότι η πρωτεΐνη στην επιφάνειά του πηγνύεται γρήγορα. Έτσι, οι χυμοί στο κρέας δεν θα φύγουν αλλά θα παραμείνουν μέσα. Η πιο δημοφιλής μέθοδος είναι το γρήγορο θωράκισμα του κρέατος σε πολύ υψηλή φωτιά. Μια εξίσου αποτελεσματική και δοκιμασμένη μέθοδος είναι το ψήσιμο σε ειδική σακούλα ψησίματος. Το κρέας που τοποθετείται σε σακούλα ψήνεται στους δικούς του χυμούς, πράγμα που σημαίνει ότι δεν στεγνώνει και παραμένει πολύ ζουμερό. Η πρωτεΐνη στο κρέας θα πήξει επίσης γρήγορα αν βάλετε το ταψί ή το πυρίμαχο σκεύος με το ψητό σε ένα πολύ προθερμασμένο φούρνο. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξετε, σας προτείνουμε να δέσετε το κρέας με βαμβακερό σπάγκο πριν το βάλετε στο φούρνο και να το σχηματίσετε σε ένα συμπαγές σχήμα. Αυτό θα το αποτρέψει από το να διαλυθεί κατά το ψήσιμο και θα διασφαλίσει ότι θα έχει όμορφο σχήμα.
Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να ψήνεται το κρέας; Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 160-180 βαθμοί Κελσίου, αν και για τα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος, συνιστάται να ρυθμίσετε υψηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή 200-220 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του κρέατος. Ο γενικός κανόνας είναι ότι για 1 κιλό κρέατος, χρειάζεστε 1 ώρα ψησίματος. Θα είστε σίγουροι ότι το ψητό δεν είναι ωμό αν εξοπλιστείτε με ένα θερμόμετρο κρέατος για να μετρήσετε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Κατά το ψήσιμο, γυρίστε το κρέας αρκετές φορές – με αυτόν τον τρόπο, θα ψηθεί ομοιόμορφα. Θα πετύχετε μια τραγανή πέτσα αν περιστασιακά αλείφετε το κρέας με το λίπος του.
Ο λαιμός χοιρινού, τα παϊδάκια, το ψητό χοιρινό φιλέτο ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος θα έχει ακόμα καλύτερη γεύση αν περιμένετε 10-15 λεπτά μετά το ψήσιμο πριν αρχίσετε να το κόβετε. Αυτό επιτρέπει στη θερμοκρασία να εξισορροπηθεί, οι χυμοί να κατανεμηθούν ομοιόμορφα, και το κρέας να είναι ζουμερό και αρωματικό.
Έχουμε ακόμα μία συμβουλή για εσάς! Θα κόψετε το ψητό κρέας με ευκολία και θα το σερβίρετε στο τραπέζι αν εξοπλιστείτε με ένα καλής ποιότητας μαχαίρι κουζίνας και ένα πιρούνι κρέατος – ένα απίστευτα πρακτικό gadget που σας επιτρέπει να κρατάτε το κρέας ενώ το κόβετε, καθώς και να το μεταφέρετε και να το σερβίρετε στα πιάτα.
Η συμβουλή μας
Πώς να Ψήσετε ένα Καλό Πατέ και Ψητό;
Ένα καλό πατέ...
Η προετοιμασία σπιτικού πατέ ή ψητού δεν είναι καθόλου δύσκολη. Πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία τους επιλέγοντας το είδος του κρέατος. Τα πιο νόστιμα πατέ και ψητά φτιάχνονται από λιπαρό κρέας – χοιρινό, μοσχαρίσιο ή χήνας. Για την προετοιμασία τους, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρέας πουλερικών ή κυνηγιού, αλλά αξίζει να τα συνδυάσετε με χοιρινό μάγουλο ή μπέικον. Πρέπει να τονιστεί ότι τα πατέ ετοιμάζονται από μαγειρεμένο κρέας, το οποίο πρέπει να περάσει δύο φορές από κρεατομηχανή, ενώ τα ψητά φτιάχνονται από ωμό κιμά, ο οποίος, όπως το κρέας για μπιφτέκια, πρέπει να κιμάσετε μόνοι σας για να επιτύχετε τη σωστή υφή. Ένα κλασικό παράδειγμα νόστιμου, αρωματικού ψητού είναι ο ρολός κρέατος με αυγό.
Το μυστικό ενός καλοψημένου πατέ και ψητού βρίσκεται στα μπαχαρικά. Μην τσιγκουνεύεστε! Το χοιρινό λατρεύει το θυμάρι και τον εστραγκόν, το μοσχαρίσιο – τον κόλιανδρο και το δεντρολίβανο, και η χήνα – τη μαντζουράνα. Το μείγμα κρέατος πρέπει επίσης να περιλαμβάνει σκόρδο, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώστε καλά το μείγμα για να αεριστεί επαρκώς.
Αφού μεταφέρετε το ωμό μείγμα σε ένα ταψί, μπορείτε να το καλύψετε με φέτες μπέικον ή χοιρινό λίπος. Αυτό θα αποτρέψει το κρέας από το να στεγνώσει κατά το ψήσιμο. Τα πατέ και τα ψητά συνήθως χρειάζονται ψήσιμο για 45-60 λεπτά στους 190-200 βαθμούς Κελσίου. Το ψητό είναι έτοιμο όταν έχει μια όμορφα ροδισμένη κρούστα.
Αφήστε το πατέ ή το ψητό στο ταψί να κρυώσει, στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο, και μόνο κόψτε το την επόμενη μέρα. Αυτό επιτρέπει στη γεύση, το λίπος και τους χυμούς να δέσουν, και το πατέ θα κόβεται τέλεια και θα έχει εξαιρετική γεύση.
Πώς να Φτιάξετε την Τέλεια Μπριζόλα;
Πρώτα απ' όλα – επιλέξτε ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος. Για μπριζόλα, το φιλέτο, το rib-eye ή το entrecôte είναι τα καλύτερα.
Για να αποφύγετε το θερμικό σοκ του κρέατος και να μαγειρευτεί πιο γρήγορα, βγάλτε το από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν το τηγάνισμα. Αυτό το βήμα θα σας βοηθήσει επίσης να αποφύγετε μια κατάσταση όπου το εξωτερικό της μπριζόλας είναι καμένο, αλλά το εσωτερικό είναι ωμό.
Μην ξεχνάτε τα καρυκεύματα. Η μοσχαρίσια μπριζόλα αγαπά πάνω απ' όλα το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, πολύ πιπέρι! Δεν είναι αλήθεια ότι το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται πριν το τηγάνισμα. Κατά τη θερμική επεξεργασία, το κρέας συστέλλεται, οπότε αν δεν το αλατίσουμε λίγο πριν το βάλουμε στο τηγάνι, το αλάτι δεν θα μπορέσει να διεισδύσει μέσα. Καρυκεύστε την μπριζόλα με πιπέρι μόνο αφού την αφαιρέσετε από το τηγάνι.
Τώρα περνάμε στο πιο σημαντικό έργο: το τηγάνισμα. Πώς να τηγανίσετε μια μπριζόλα ώστε να είναι σωστά ψημένη, ζουμερή, και ταυτόχρονα τρυφερή, ντελικάτη και απίστευτα αρωματική;
Πρώτα απ' όλα, πρέπει να εξοπλιστούμε με ένα καλής ποιότητας τηγάνι για μπριζόλες – ένα τηγάνι γκριλ, ένα κεραμικό τηγάνι, ένα μαντεμένιο τηγάνι ή ένα ατσάλινο τηγάνι. Συνιστούμε ιδιαίτερα τα τηγάνια γκριλ με ραβδώσεις, τα οποία πρώτον επιτρέπουν την αποστράγγιση του υπερβολικού λίπους, και δεύτερον, δημιουργούν ένα ελκυστικό σχέδιο γκριλ στην μπριζόλα. Η επιλογή του σωστού τηγανιού είναι ζωτικής σημασίας για το τηγάνισμα μπριζόλων – το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό είναι ο χοντρός πάτος που διανέμει καλά τη θερμότητα και τη διατηρεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Δεν μπορούμε να ξεχάσουμε το σωστό λίπος μαγειρέματος, το οποίο επηρεάζει σημαντικά την τελική γεύση του κρέατος. Οι καλύτερες επιλογές είναι το ηλιέλαιο, το κραμβέλαιο ή το διαυγασμένο βούτυρο.
Μετά το τηγάνισμα κρέατος, κάθε τηγάνι, το λιγότερο που μπορούμε να πούμε, δεν είναι αστραφτερό. Φροντίστε το με τον σωστό τρόπο. Θα μάθετε πώς στον οδηγό μας πώς να καθαρίσετε ένα τηγάνι.
Πόσο καιρό πρέπει να τηγανίζετε μια μπριζόλα; Όλα εξαρτώνται από το επίπεδο ψησίματος που θέλετε να επιτύχετε.
- Rare – τηγανίστε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά για να πάρετε μια αιματηρή μπριζόλα με τραγανή κρούστα και σχεδόν ωμό εσωτερικό.
- Medium rare – δηλαδή, μια ημιψημένη μπριζόλα· τηγανίστε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
- Medium – τηγανίστε για 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά για να πάρετε μια μέτρια ψημένη μπριζόλα με σφιχτό και καφετί κρέας.
- Well done – εντελώς ψημένο κρέας σε όλη του την έκταση· για να επιτύχετε αυτό το επίπεδο ψησίματος, κρατήστε την μπριζόλα στο τηγάνι για 6-8 λεπτά από κάθε πλευρά.
Τοποθετήστε απαλά ένα κομμάτι κρέατος στο ζεστό λίπος. Μόλις η μπριζόλα είναι στο τηγάνι, μην κουνήσετε το κρέας. Πρέπει να σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνεια της μπριζόλας για να σφραγίσει τους χυμούς, τη γεύση και το άρωμα μέσα στο κρέας. Χρησιμοποιώντας τσιμπίδα ή σπάτουλα, γυρίστε την μπριζόλα από την άλλη πλευρά. Μην την τρυπάτε με πιρούνι, καθώς οι χυμοί θα διαφύγουν και το κρέας θα χάσει τη γεύση του.
Ο ακριβής χρόνος τηγανίσματος εξαρτάται από το είδος του μοσχαριού. Οι μπριζόλες φιλέτο θα μαγειρευτούν πιο γρήγορα από τις μπριζόλες σιρλόιν ή entrecôte. Μπορείτε να ελέγξετε το επίπεδο ψησίματος πιέζοντας την μπριζόλα. Όσο πιο σφιχτό είναι το κρέας, τόσο πιο ψημένο είναι.
Μετά το τηγάνισμα, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί. Κόψτε την μπριζόλα με ένα καλό μαχαίρι κουζίνας 5-10 λεπτά αφού την αφαιρέσετε από το τηγάνι. Αυτός είναι αρκετός χρόνος για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι χυμοί σε όλο το κομμάτι, προκαλώντας τη χαλάρωση των ινών. Αυτό θα δώσει στο κρέας ένα ομοιόμορφο χρώμα και θα το κάνει τρυφερό και ζουμερό.
Ελέγξτε το!
Όπως βλέπετε, το τέλειο ψήσιμο κρέατος και το ιδανικό τηγάνισμα μιας μπριζόλας δεν είναι τόσο μεγάλο κατόρθωμα! Απλά πρέπει να ακολουθήσετε τις συμβουλές μας και να εφοδιαστείτε με υψηλής ποιότητας αξεσουάρ ψησίματος κρέατος, και κάθε πιάτο κρέατος που θα βγαίνει από την κουζίνα σας θα είναι αρωματικό, χρυσαφένιο εξωτερικά, και τρυφερό και ζουμερό εσωτερικά.
