Στην κόψη του ξυραφιού: Ένας οδηγός για τις λεπίδες κουζίνας για τον απλό μάγειρα

Αν νομίζετε ότι τα μαχαίρια χωρίζονται μόνο σε κοφτερά και αμβλέα, τότε πρέπει να σας διαψεύσουμε κατηγορηματικά! Εδώ και καιρό, η αγορά των μαγειρικών αξεσουάρ αναπτύσσεται απίστευτα γρήγορα και αυτή τη στιγμή υπάρχουν μαχαίρια για σχεδόν τα πάντα.

Αν δεν μας πιστεύετε, επιτρέψτε μας να σας δώσουμε μερικά παραδείγματα:
μαχαίρι επιδορπίου, μαχαίρι ψωμιού, μαχαίρι για ψήσιμο, μαχαίρι βουτύρου, μαχαίρι τούρτας, μαχαίρι για κόψιμο και σερβίρισμα κρέατος, μαχαίρι φιλεταρίσματος, μαχαίρι για φουά γκρα, μαχαίρι ψαριού, μαχαίρι αλλαντικών, μαχαίρι για σκληρά τυριά, μαχαίρι για ξεφλούδισμα εσπεριδοειδών, μαχαίρι γενικής χρήσης, μαχαίρι σεφ, μαχαίρι για φρούτα και λαχανικά, μαχαίρι τυριού, μαχαίρι κοπής, μαχαίρι επάλειψης, μαχαίρι για ξεκοκάλισμα, ιαπωνικό santoku, μαχαίρι ζύμης, μαχαίρι κορδονιού, gyuto, αυτοτροχιζόμενο μαχαίρι, μαχαίρι στρειδιών, μαχαίρι πίτσας, μαχαίρι τρούφας, μαχαίρι κοπής
και… για τέλειους φόνους (εντάξει, το παρακάναμε λίγο!)

Φυσικά, δεν σας προτείνουμε να μετακομίσετε σε μεγαλύτερο σπίτι μόνο και μόνο για να χωρέσετε όλα αυτά τα μαχαίρια στην κουζίνα σας. Αντίθετα, στο περιοδικό μας θα επικεντρωθούμε στα πιο δημοφιλή, ευέλικτα μαχαίρια που θα σας φανούν χρήσιμα σε κάθε κουζίνα!

Το γενικής χρήσης μαχαίρι είναι επίσης γνωστό ως μαχαίρι κουζίνας, μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων, ή… απλά 'το μαχαίρι' λόγω της δημοφιλίας του ;)

Αυτά τα μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για να επιτρέπουν την αποτελεσματική και γρήγορη κοπή διαφόρων τροφίμων – από λαχανικά, τυριά, μέχρι κρέατα. Εξ ου και η ευελιξία τους. Καθώς αυτά είναι τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε πιο συχνά στην κουζίνα, πρέπει να είναι εργονομικά, με άνετη λαβή και μεσαίο μέγεθος (η λεπίδα είναι συνήθως περίπου 16 εκατοστά), ώστε ούτε ένα γυναικείο ούτε ένα ανδρικό χέρι να κουράζεται κατά τη χρήση.

Αυτό το μαχαίρι είναι μικρότερο και στενότερο από ένα μαχαίρι σεφ (στο οποίο θα αναφερθούμε σε λίγο), οπότε είναι ιδανικό για πιο ακριβείς εργασίες, όπως η προετοιμασία υλικών, το σκάλισμα ή η διακόσμηση.

Αυτά τα μαχαίρια είναι συνήθως κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι, γεγονός που τα καθιστά ανθεκτικά, εύκολα στη συντήρηση, ανθεκτικά στη διάβρωση και θα σας εξυπηρετήσουν για πολύ καιρό.

Βλέπετε κι εσείς εκπομπές μαγειρικής και θαυμάζετε επαγγελματίες που κόβουν μια τόνο καρότα σε κομμάτια λεπτά σαν φύλλα σε χρόνο μηδέν, μετά αλλάζουν το μαχαίρι στο άλλο χέρι και μαγεύουν ένα σχήμα κύκνου από ένα καρπούζι; Λοιπόν, έχουμε καλά νέα για εσάς! Κι εσείς μπορείτε να γίνετε ένας τέτοιος σεφ! Εντάξει, ίσως όχι ακριβώς έτσι, αλλά τουλάχιστον θα έχετε ένα μαχαίρι σαν τους πραγματικούς σεφ, και αυτό είναι μια καλή αρχή!

Πώς να αναγνωρίσετε ένα μαχαίρι σεφ;

Πρώτα απ' όλα, από το σχήμα του! Το μαχαίρι έχει τριγωνικό σχήμα, με μια φαρδιά λεπίδα κοντά στη λαβή που στενεύει προς την κορυφή. Χάρη σε αυτό το σχέδιο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τεμαχισμό, κοπή σε λωρίδες, ψιλοκόψιμο, σύνθλιψη και ολίσθηση των τροφίμων από την επιφάνεια κοπής σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα των μαχαιριών σεφ είναι το μήκος της λεπίδας. Συνήθως όχι λιγότερο από 20 εκατοστά, οι μακρύτερες παραλλαγές προορίζονται συνήθως για πραγματικούς επαγγελματίες. Οι κοντύτερες λεπίδες, από την άλλη πλευρά, είναι κατάλληλες για μικρότερα χέρια.

Ένα καλό μαχαίρι σεφ είναι επίσης καλά ζυγισμένο και εφαρμόζει τέλεια στο χέρι, ώστε να μην καταπονεί το χέρι που εργάζεται.

Αυτά τα μαχαίρια κατασκευάζονται συνήθως από ανοξείδωτο ατσάλι και κράματα. Για παράδειγμα, τα μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα (ή χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα) διατηρούν την οξύτητά τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι σκληρά και εύκολα στο τρόχισμα αν χρειαστεί. Αλλά μπορούν επίσης να σπάσουν πιο εύκολα.

Γι' αυτό είναι τόσο σημαντική η σωστή φροντίδα για αυτά τα μαχαίρια – πρέπει να τα αντιμετωπίζουμε με τρυφερότητα και προσοχή, πολλά από αυτά πρέπει να πλένονται στο χέρι (δυστυχώς, το πλυντήριο πιάτων απαγορεύεται!) και να στεγνώνονται καλά μετά το «μπάνιο» τους. Διαφορετικά, μπορεί να εμφανιστούν αποχρωματισμοί και λεκέδες στην επιφάνειά τους.

Αξίζει επίσης να εξετάσετε πιο ευαίσθητα κεραμικά μαχαίρια, τα οποία είναι ελαφρύτερα, λεπτότερα και ανθεκτικά στην τριβή, αλλά και πιο εύθραυστα. Λοιπόν, δεν μπορείς να έχεις και την πίτα ολόκληρη και τον σκύλο χορτάτο.

Τα λαχανικά και τα φρούτα αποτελούν τη βάση της υγιεινής διατροφής, κάθε διαιτολόγος θα μας το πει αυτό. Οπότε, αν το επιχείρημά σας για να τρώτε μόνο πίτσα και στιγμιαία νουντλς ήταν «ε, δεν έχω καλό μαχαίρι για όλα αυτά τα λαχανικά και τα φρούτα», τότε πρέπει να σας απογοητεύσουμε – γιατί τέτοια μαχαίρια υπάρχουν και τα πάνε περίφημα!

Εντάξει, αλλά πώς μοιάζει ένα τέτοιο μαχαίρι;

Είμαστε εδώ με την απάντηση! Αυτά τα μαχαίρια είναι συνήθως κοντά, ελαφριά, εύχρηστα και φυσικά, αρκετά κοφτερά για να αντιμετωπίσουν ακόμα και την πιο σκληρή φλούδα φρούτων και το επαναστατικό καρότο. Οπότε, αν συναντήσετε ένα μικρό μαχαίρι με μυτερή άκρη, πιθανότατα είναι το μαχαίρι για το οποίο μιλάμε!

Αν ψάχνετε ένα μαχαίρι για να επεξεργαστείτε μεγαλύτερα, σκληρά ή μακρύτερα λαχανικά, μπορείτε να επιλέξετε μια κλασική, ίσια λεπίδα.

Αν, ωστόσο, ψάχνετε για έναν «σφαγέα» φλουδών λαχανικών, φρούτων που είναι σκληρά εξωτερικά αλλά μαλακά εσωτερικά, τότε εξετάστε ένα οδοντωτό μαχαίρι.

Υπάρχουν επίσης ελαφρώς στρογγυλεμένες λεπίδες που θα χειριστούν καλά τα στρογγυλά φρούτα. Για πιο προχωρημένους σεφ, προτείνουμε επίσης μαχαίρια που μοιάζουν με μπαλτά
και θα κόψουν με ακρίβεια και γρήγορα τα πάντα σε λεπτές φέτες.

Αν δεν είστε χορτοφάγος, τότε ένα τέτοιο μαχαίρι θα πρέπει να βρίσκεται στο σετ 'πρέπει να το έχω'.
Τα μαχαίρια κρέατος συνήθως είναι εξοπλισμένα με φαρδιές λεπίδες, αρκετά στιβαρές και ανθεκτικές, για να αντιμετωπίσουν οποιοδήποτε, ακόμα και το πιο επίμονο, κομμάτι κρέατος.

Εν τω μεταξύ, τα μαχαίρια μπριζόλας είναι εύχρηστα εργαλεία μήκους περίπου 12 εκατοστών με καμπυλωτή και αιχμηρή λεπίδα, γεγονός που διευκολύνει την κοπή των μπριζολών. Είναι επίσης ένα απομεινάρι παλαιότερων εποχών, όταν μόνο μαχαίρια χρησιμοποιούνταν για τις μπριζόλες, και αφού κόβονταν, η μπριζόλα καρφωνόταν στη λεπίδα και τρωγόταν. Ποιος χρειάζεται πιρούνια; Τα μαχαίρια μπριζόλας συνήθως έχουν και οδοντώσεις για να μην σκίζουν το κρέας.

Από την άλλη πλευρά, ένα μαχαίρι αλλαντικών είναι μια ελαφρώς διαφορετική ιστορία – εδώ, μια μακριά και στενή λεπίδα είναι το κλειδί, επιτρέποντας να κόψετε ομαλά τα αλλαντικά σε ομοιόμορφα και λεπτά κομμάτια.

Αξίζει επίσης να αναφερθεί ένα μαχαίρι για ξεκοκάλισμα (δηλ. για την αφαίρεση περιττών και μη βρώσιμων τμημάτων κρέατος). Τέτοια μαχαίρια συνήθως διαθέτουν λεπίδες μήκους περίπου 14 cm, οι οποίες στενεύουν προς το τέλος, για να διαχωρίζουν αποτελεσματικά το κρέας από τα κόκαλα, π.χ. κοτόπουλου.
Ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος ψαριού, με τη σειρά του, αναγνωρίζεται από την συνήθως ελαφρώς ανασηκωμένη άκρη του
και μια σχετικά εύκαμπτη και εύκαμπτη λεπίδα.

Όλα τα μαχαίρια μας για κρέας και μπριζόλες είναι εδώ.

Όλα τα μαχαίρια ψαριών είναι εδώ.


Και αν έχετε την ψυχή ενός σεφ και θέλετε να ετοιμάσετε το κρέας μόνοι σας, τότε φροντίστε να διαβάσετε το περιοδικό μας "Ζουμερές Μπριζόλες και Ψητά - Πώς να ετοιμάσετε τέλεια το κρέας"

Η έλλειψη ενός κατάλληλου μαχαιριού ψωμιού μπορεί να είναι αρκετά εκνευριστική όταν προσπαθείτε, για παράδειγμα, να κόψετε ένα μαλακό, αφράτο ψωμάκι. Ειδικά όταν είστε νυσταγμένοι το πρωί και δεν έχετε πιει ακόμα τον τονωτικό σας καφέ (παρεμπιπτόντως, διαβάστε το περιοδικό μας "Ένας μικρός μαύρος… καφές" μαζί με τον καφέ σας).

Γενικά, είναι καλύτερο να εμπιστεύεστε τους επαγγελματίες, δηλαδή τα μαχαίρια ψωμιού. Αυτά χαρακτηρίζονται από μακριές, οδοντωτές λεπίδες. Χάρη σε αυτό, κόβουν οποιοδήποτε είδος ψωμιού αβίαστα, σαν ένα πριόνι, και καμία μπαγκέτα ή σίκαλης ψωμάκι δεν θα σταθεί εμπόδιο στο δρόμο τους.

Μπορεί να φαίνεται ότι το θέμα είναι απλό. Άλλωστε, το τυρί είναι τυρί. Αλλά ω, τι λάθος θα ήταν αυτό! Από τότε που κάθε σούπερ μάρκετ έχει τουλάχιστον μερικά ψυγεία γεμάτα τυριά, δεν είναι τόσο εύκολο να κατανοήσεις το θέμα. Αλλά, αλλά! Αυτό που πραγματικά πρέπει να θυμόμαστε είναι αν το τυρί είναι μαλακό, ημίσκληρο ή σκληρό.

Για τα μαλακά τυριά, λειτουργούν καλά οι κοφτερές, διάτρητες λεπίδες, ώστε το τυρί να μην κολλάει, και με ένα διχαλωτό άκρο που λειτουργεί και ως πιρούνι.

Για τα ημίσκληρα και σκληρά τυριά, αξίζει να δοκιμάσετε επίπεδα μαχαίρια που μπορούν να πιεστούν εύκολα πάνω στο τυρί. Τα μαχαίρια που μοιάζουν με σπάτουλα ή σμίλη λειτουργούν επίσης καλά, διαχωρίζοντας εύκολα τη σκληρή δομή και χωρίζοντας το τυρί σε μικρότερα κομμάτια.

Όλα τα μαχαίρια τυριών μας είναι εδώ.

Και τέλος, το κερασάκι στην τούρτα: το ιαπωνικό μαχαίρι Santoku, το οποίο κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στις ευρωπαϊκές κουζίνες. Και πολύ σωστά!

Πώς να αναγνωρίσετε ένα Santoku;

Ένα Santoku είναι ένα μαχαίρι που συνήθως έχει λεπίδα από 14 έως 18 εκατοστά και ένα συγκεκριμένο σχήμα που μοιάζει κάπως με μαχαίρι σεφ και κάπως με ένα μικρό μπαλτά. Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι η ευελιξία του – μπορεί να κόψει ψάρια και κρέας, αλλά και να ψιλοκόψει αβίαστα λαχανικά και φρούτα. Ορισμένα μοντέλα έχουν επίσης συγκεκριμένες εσοχές στη λεπίδα, οι οποίες αποτρέπουν τα τρόφιμα από το να κολλάνε και διευκολύνουν το κόψιμο.
Φυσικά, με ένα Santoku, δεν χρειάζεται να περιοριστούμε στην ιαπωνική κουζίνα, αν και θα λειτουργήσει τέλεια για την κοπή σούσι.